Lalin 2

Pregón del Cocido de Lalín

Texto íntegro del pregón dado por Mariló en 2011 en honor al famoso Cocido de Lalín, en Galicia:

Vengo a contaros cómo una navarra que vive en Sevilla y trabaja en Madrid se enamoró un día del cocido de Lalín; cómo transformó una leyenda en una maravillosa experiencia vital. El cocido, vuestro cocido, me entró por los ojos, como dicen que las mujeres les entramos a los hombres. Pero, para casarme con él, para culminar ese flechazo, quise saber de su vida. Quise saber de dónde viene, cuál es su magia y su misterio para tanta seducción.

La primera vez que me sirvieron un cocido de Lalín, antes incluso de probarlo, busqué en él un nombre propio. Me dio, como dirían en Galicia, un “trasacordo”, ese cambio oriundo de ver las cosas constituidas.

Una buena amiga dijo de mí que era adicta a las personas. No le debe de faltar razón, pues ante un plato de comida de inmediato acaricié la idea de saber cómo se llamaba el hombre que estaba detrás de aquella ganadería reducida en pedazos que ahora reposaba sobre una bandeja de porcelana de uno de los mejores restaurantes de Madrid. Fue en Sanxenxo, reconocido como una pequeña embajada de la cocina gallega, cuyo dueño, Manuel Domínguez, es un hombre solidario, generoso y cultivador de la amistad.

El camarero depositó en el centro de la mesa una gran fuente atiborrada de trozos de cerdo, ternera, gallina, grelos, chorizo, garbanzos y patatas. Sobre aquella rotunda fuente de barro, que quedó enclavada en el centro de la magnífica tabla, sobrevolaban enredados los diálogos de las numerosas personas que por él nos habíamos reunido en el día en el que arrancaba la Feria del Cocido de Lalín, la primera fiesta gastronómica del año en España. La comida se presentaba como aquel rey coronado que, sentado sobre su trono y adornado con sus ricas alhajas, es adorado por las masas de su pueblo. ¿El rey es grande?, preguntó. El rey es como el hoyo, que cuanto más le quitas más grande se hace, le respondieron. Por eso el cocido es el plato rey de Lalín, porque cuanto más lo devoras, más inmenso te sientes.

Estábamos sentados en una mesa gigantesca cuyo larguero era abrazado por un surtido de felices intelectuales, trabajadores, periodistas, políticos y gentes de bien que podían resistirse a todo, (como Oscar Wilde), excepto a la tentación.

Ese híbrido tejido humano estaba unido por el denominador común que adhiere desde el origen del mundo a los pueblos, la historia, la literatura, los amigos, las familias y los amores: el estómago; el buen comer. Todas las cosas se transforman en una fuente de placer si se aman, dijo el Santo Aquino. ¡Ay, cocido de Lalín, símbolo de todos los cocidos que se hacen en Galicia! Eres sinónimo de fiesta. Eres el preludio del aturuxo y del alalá. Presides las mesas de toda celebración. Como el Tenorio, a los palacios has subido y a las cabañas has bajado. Y en todas partes has dejado… ¡feliz sensación de plenitud! De ahí os viene la fuerza a los gallegos.

Enredada entre aquella algarabía ansié aislarme, quedarme a solas ante el cocido del que era consciente de su renombre internacional y al que yo me empeñaba en preguntarle como si fuera a obtener alguna respuesta: ¿de quién era? Absorta, clavaba mis ojos en la vianda mientras me preguntaba: ¿quién ha hecho ese chorizo tan colorado? ¿Quién ha sembrado y recogido la cosecha de grelos? ¿Qué vida habrían tenido ese cerdo, esa vaca o la gallina para ser tan exaltados? ¿Quizás hubieran sido tan amados que habrían conseguido la dignidad de ser bautizados con un nombre propio? Los animales también tienen alma, no así las piedras. Por lo que identificarlo con un nombre propio realza el significado de su sabia entregada a la cadena alimentaria de la vida.

Un cerdo no es igual que otro si no se cría de la misma manera. Un cocido no sale sólo de las puertas batientes de la cocina de un restaurante donde en su interior los buenos cocineros tratan de reproducir con sus fogones de gas una tradicional cocina de leña de aldea. Un cocido no se convierte en el centro de una Fiesta de Interés Turístico Nacional y en camino de conseguir la denominación honorífica Internacional sin el esfuerzo de un nombre propio. ¡De muchos nombres propios! Y me dispuse a buscarlo.

En ese puchero no había sólo carne y verdura. En el potaje había humanidad. Hallé, para guiar semejante misión, el camino que me llevaría hasta el origen del cocido de Lalín. Topé con la senda idónea. La fibra roja que tenía la carne del cerdo que atesoraba en el plato, el nervio que atravesaba su músculo me sirvió de hilo conductor, de unión con aquel nombre propio tan lejos de mí y lleno de incógnitas. En una tercera dimensión irreal me aferré a él y tirando de la fibra me metí de manera virtual en el túnel de su nervio hasta alcanzar su límite. Mi peregrinaje hasta Lalín fue más moderno, expreso y rápido que el que en verdad me hubiera gustado que se convirtiera en una experiencia quijotesca que me permitiera conocer a paso de caminante a los labradores y ganaderos que me encontrara por los caminos que me llevan a Lalín, para comprobar cómo son los nobles y campesinos, de las cincuenta y dos parroquias y aldeas salpicadas por la Terra de Deza. Lo logré, aunque hubiera querido enfundarme mis botas de monte, mi pantalón del Camino de Santiago, mi mochila y un chubasquero para protegerme del relente y que el único sonido que calmara mi aliento fuera escuchar de mis pasos la conciencia de que estaba pegada a la tierra. Sentir el crujir de las piedras de los caminos cuando se conjugan con las suelas de mis botas hace que siembre por esos valles verdes y húmedos mi esencia. Comparto el pensamiento de que después de la lluvia nace la hierba, después del vino, las palabras. Y en mi peregrinar iba en busca de la voz de un hombre. Hubiera deseado que se hiciera realidad pasearme por el suelo ondulado de esos caminos de tierra oscura y piedra, a veces cubiertas por una alfombra de musgo que enmoquetan de diferentes colores verdes la base de las montañas bajas, de los valles y las cuencas fluviales. Necesitaba impregnarme del clima atlántico que otorga los más variados matices de un cuadro realista de la naturaleza más virgen de una España, de una Galicia interior fresca, verde y pura.

Llegué así, en plena quimera al kilómetro cero de Galicia, un atajuelo entre las carreteras de Ourense-Santiago-A Coruña y las de Lugo-Pontevedra y Vigo, que ayer hice sobre ruedas que arrollan por las vías que confluyen aquí: en el centro del plato, en el centro de los sabores del cocido que nos llama. Que aclama a todos los hombres de buena voluntad a que emprendan el camino del cocido. Cojan desde Japón un avión hasta Galicia. Emprendan en tren un viaje los alemanes y franceses hasta Lalín. Que todos los medios de comunicación sean utilizados para que confluyan en esta frontera de la vida donde se permite todo lo agradable. ¡Aquí me tenéis, como un personaje salido de la Santa Compaña, seducida y atrapada por el excelentísimo señor Cocido de Lalín, dispuesta a ser su pregonera de por vida, dispuesta a importarlo a mi tierra, dispuesta a subirlo a los altares para que lo venere la humanidad…!

Así, realizando un turismo imaginario, llegué entre sotos, robledas, pinares y campos a orillas del río Deza, a Codesada, en la parroquia de Doade. Me enamoraba poder ver que en tan venerable aldea viven tan sólo treinta vecinos en diez casas de piedra gallega restaurada hace cuatro años. Todos dedican su vida a preservar las tradiciones que conservan gracias al Museo Etnográfico, donde mantienen costumbres que aprender a hacer; como el fundamental pan amasado a mano cocido en un horno de leña. Allí conocía Dolores: llámame Lola, me dijo al poco rato. De igual manera llegué a Castro de Cabras, donde me encontré a uno de los pocos gallegos que no contesta preguntando.

Manuel habla despacio. Con orden, elegancia, generosidad, mucha paciencia, con cariño y una sonrisa en los labios. Vive despacio. El corazón le late despacio. Porque sólo despacio salen bien las cosas, me dice. Porque sólo despacio se sabe amar las cosas. Porque sólo despacio se observan las cosas. Cuando me planto ante él me remuerde la conciencia la forma de vida que llevamos quienes no vemos los bosques. Donde las arboledas se plantan o talan según una ordenación urbana, donde se cuentan con los dedos y se diseña su colocación alineada para que quede mona una gran avenida atiborrada de coches.

En Anseán, Anzo, Bendoiro, Botos, Caposancos, Catasós, Erbo, Filgueria, Gresande, Lebozán, Lodeiro, Maceiras, Palio, Rodís, Santiso, Soutolongo, Vilanova o Xaxán amanece despacio. Todas las parroquias, las cincuenta y dos, duermen en una gigantesca alfombra verde que trepa por los troncos de los árboles remojados por ríos con frías aguas esenciales. El agua es elemental, también para el Cocido. Los animales se crían despacio. Los hombres labran sus tierras despacio. Porque la lentitud, me insiste Manuel, es la calve para que surja un tesoro. El trabajo, la faena, atender a los animales, darles de comer, hacerles la cama. Todo se hace con tiempo. Cuanto más tiempo dura la crianza mejor se forja la carne, más jugo y sabor tiene. Ya saben que el gallego sólo oye lo que ve y su espíritu reservado es fruto de su sencillez y humildad con la que vive unid a su terruño. Los cimientos para su crecimiento son su voluntad y el coraje.

Con ellos llegué al límite de la fibra del pedazo de cerdo que tocó en mi plato. Así llegué hasta Manuel. En la tercera dimensión, me atendió un hombre que ha dedicado y dedica su vida al campo y al ganado. Manuel se levanta con el sol y se acuesta cuando la luz se va. No para de trabajar pero su voz no delata el agobio por la tarea. Admiro la mente de la gente que tiene su espíritu ordenado, sólo así se es sabio. La vida de un ganadero, de un labrador, requiere una dedicación permanente, por lo que empieza a trabajar el 1 de enero y no termina hasta el 31 de diciembre.

Me pasea por los establos mientras me comenta que a los animales no se les puede dejar solos porque pueden caer enfermos. Manuel cría, cuida de a los animales como si fueran criaturas paridas por las entrañas de una mujer. A todos sus bichos les atiende con el mismo mimo, pero me recuerda con especial afecto a Melia, Linda y Guapa, una cerda que después de ser amamantada durante cuarenta días por su madre, y separada después de ella, alcanzó los 45 kilos de peso, por lo que, ratifica, salió muy buena.

Cada día, al amanecer, Manuel se enfunda su ropa de faena para ver cómo han pasado la noche los cerdos. Mira su Guapa ha dormido bien, si su cama de serrín está seca y que la humedad de la paja no le provoque una enfermedad. Sus bichos tienen que sentirse cómodos. Guapa, junto con Melia o Linda, viven cada una en una celda del establo que se limpia a diario, así como se cuida su alimentación de manera ordenada y primorosa. No comen cuando a ellas les da la gana, no lo hacen como un animal. Guapa se ceba tres veces al día: desayuna, come y cena. Incluso, antes de que Manuel tome su primer café con leche, la tostada y su fruta. Le pone un menú variado y alterno que consiste en unas patatas, maíz en grano molido, cebada, remolacha, pienso o lo que la temporada haga brotar por las tierras de la aldea. Con este régimen se consigue que la carne de Guapa se críe bien, que no tenga mucha magra roja, que el tocino se vaya posando en su barriga y al final la carne alcance diferentes tonos ideales para un buen cocido. Al cerdo hay que darle tiempo y vida placentera para que a los diez o doce meses pueda ser sacrificado por su excelente carne y el cocido de Lalín mantenga su prestigio internacional.

También recuerda con cierta resilencia una ternera llamada Milka. Daba buena leche con la que crio a sus hijas por lo cual heredaron su calidad. Milka salía a diario del establo para pasearse por el campo en el que vivió casi un año. La ternera pasaba el día en el prado junto a sus compañeras y volvía al cobertizo a dormir. Se alimentaba de yerba seca, pienso de cereal, maíz, cebada y del propio pasto. Manuel mimó a Milka durante casi un año. La ternera vivió bajo castaños, abedules, robles, eucaliptos y pinos entre una masa arbórea mezclada por frutales. Todo ello ofrecía un magnífico tapiz vegetal. Por la tarde, Manuel sigue con su trabajo. Ha de preparar y abonar la tierra para llevar a cabo las cosechas. Arranca las malas hierbas y siembra las verduras, los grelos y la patata. Su tierra es un supermercado natural donde pululan en libertad los pollos y las gallinas quienes en cuatro o cinco meses alcanzarán un peso de dos o tres kilos a base de cebada, pan cocido y pienso que les formarán una carne blanda y perfecta, también, para el Cocido. Pocos temores asolan a Manuel, quien destaca como principal enemigo la niebla: el tiempo de cierzo.

Con Dolores, me metí en su cocina, donde descubrí el secreto de la elaboración del plato rey. Me impresiona el hecho de la poca importancia con la que Lola me va desvelando su secreto, supongo porque no compite con ningún restaurante, y por muchos detalles que revele nadie será capaz de emular su Cocido. O sencillamente porque es una mujer buena. Pero me quedo con su esencia. Dolores también se levanta temprano para cuidar a los animales, pero si ha de hacer cocido necesita cuatro horas para su guiso.

Ocho días antes ha dejado salar el cerdo en un cajón, una hucha, arcón o artesa. Se limpia de la sal para después ahumarlo durante un mes con fuego. Esto hace que el cochino se conserve mejor e incremente con ello su sabor. Dos días antes, Dolores desala el cerdo cambiándolo de aguas. Y la víspera prepara la gallina y la ternera. Tiene una hermosa cocina de hierro en la que prende leña de roble por la dureza de la madera, que hace que se conserve el calor más tiempo. En la pota vierte agua. Fundamental que brote del pozo o la fuente alimentadas del río Asneiro. Lola me dice que para hacer un buen agua de cocido es imprescindible el unto, la grasa del cerdo, que está entre su piel y la tripa. Así hasta que hierva un poco el agua. Con sus dedos y si temor a quemarse introduce uno a uno todos los trozos del cerdo: el lacón, la cabeza completa con su morro, oreja, la lengua y la costilla salada. Puede que el cerdo esté sumergido en ese mar donde se exprimen los sabores dos horas y media. Antiguamente para ver si la carne estaba en su punto se metía el dedo que milagrosamente no se escaldaba a pesar de que el agua estuviera hirviendo. Cocida la carne se pasa a otra pota para que no siga bullendo. En el agua en el que ha cocido el cerdo se echa la verdura, los grelos, la gallina, que estarán listos en quince minutos y en otro las patatas, ya que cada alimento requiere un tiempo diferente de cocción. Aparte, los garbanzos que han estado a remojo el día anterior se cuecen con el chorizo durante veinte minutos. El chorizo es de carne y cebolla, remarca Lola, y que tenga la grasa deseada.

Y a servir. A Dolores le gusta presentar en su casa el cocido por separado. La carne separada, la gallina por un lado, así como la costilla del cerdo, el lacón, la cabeza, los garbanzos y el chorizo, la verdura con las patatas para entregar a continuación el plato como una montaña.

Días después de este espléndido e inimaginable viaje virtual todo se hace carne y realidad. De la frontera de la fibra de cerdo que me llevó hasta las Parroquias de Lalín hago hoy el camino inverso para, otra vez, encontrarme sentada en una bella mesa rodeada de buenas gentes frente a un plato en el que me servirán esas piezas troceadas que un día vivieron en el campo y fueron criadas, ahora sí sabré por quién. Por personas como Manuel y Dolores.

El retórico escritor latino Quintiliano sentenció que la perfección del arte consiste en ocultar el arte. Para mí el valor de este pregón radica en, precisamente, desvelar el arte de la gente que con sus manos y su corazón nos entregan su vida para darnos placer y su amistad. Personas como Dolores y Manuel son el auténtico objeto de Interés Para el Turismo Nacional e Internacional. Personas como usted, y usted… ¡¡Ustedes!!

Después de hablar con Lola y Manuel, he descubierto la gran verdad: el cocido de Lalín tiene alma. Detrás del cocido hay un rito, hay mucha historia, hay pasión. Y hay, sobre todo, unas manos. Manos que se hielan y se agrietan en los campos de grelos de Galicia en las mañanas de invierno. Manos de cocineros y cocineras que hacen del cocido un manjar. Manos de los nuevos héroes gallegos, que sois los campesinos de los precios tirados de la leche, de los impagados, de la eterna esclavitud del campo.

Yo quiero hacer de este pregón un homenaje grande, un homenaje salido del alma a esas manos, a esas gentes, a esa Lola y a ese Manuel que en mi experiencia representan y resumen el trabajo y el amor a su producto. Si el cocido es la gloria, vosotros sois los primeros autores de esa gloria.

Cuando hoy, después del desfile de carrozas como representación de la siega, la malla popular y al son de las charangas entonadas, acuda ante el cocido, pinche un pedazo de cerdo de Lalín, introdúzcalo en su boca, apriete la lengua contra el paladar, exprima su rica grasa para que bañe toda su garganta y en el momento en el que el placer le obligue a cerrar los ojos, piense en que el Cocido de Lalín, tiene un nombre propio.

A partir de ahora, cuando me digan “estoy pa’ comerme”, tendré que responder en gallego, que es como se entiende: “Ay, non, filliño, o que etá para comelo é o cocido de Lalín”. O por lo menos, lograr el equilibrio: antes una cosa, y después la otra…

Si Rosalía decía que los gallegos “cuando van (a Castilla) van como anxos, e cando veñen, veñen como negros”, hoy yo puedo decir que vine a Lalín como una sílfide, y, por el cocido, volveré a mi casa irreconocible. Todo sea por el placer irrepetible de un cocido de Lalín, bien coronado con unas filloas y bien regado con los vinos de la tierra.

¡Viva Lalín, con razón ou sin ela!

He dicho.

 

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